→￥1300　（税込み）

→弁当ご注文時に宅配可

※受注生産になります。事前にご連絡くださいませ。

※3営業日前までの要予約

※数の多い場合は日数をいただくことがございます。

 

★「極」なめらかレバーペースト★　について

渾身の「極」レバーペースト
たかが、レバーペースト、されどレバーペースト
ぜひご賞味あれ
「はかた一番どり」使用　

鶏食文化の都・福岡で愛される博多の誇り
「はかた一番どり」とは、飼育から加工までの全工程を
県内指定施設で行う福岡県産のブランド鶏だ。
県が独自に開発したブランド鶏で、長く系統を維持してきた
在来種の「さざなみ　※正式名称　横斑プリマスロック」と
「ホワイトプリマスロック」を交配させて
誕生したのが、この「はかた一番どり」だ。
一般的な鶏肉よりも、うまみ成分イノシン酸が約１５％多く
さっくりした歯ごたえ、優れた味には料理人からも定評がある。
味に定評のある「さざなみ」の性質を引き継いでいるからだろう。

とにかく、味の定評があるブランド鶏なのだが
それを飼育する人たちのこだわりがあるからこそだろう。
育てる想いが、鶏をさらにおいしくするのだろう。
一年を通して、快適な鶏舎を維持する。病気にならないように
細部まで気をつかって、育てていく。
温度管理、衛生管理、飼料を与えるまで、一羽一羽を手間暇かけて
目をかけて、愛情をたっぷりかけながら育てるのだ。
専用飼料もこだわりがあり、抗生物質を使用しない八女茶入りの
飼料をあたえることで、肉質をさらにたかめていくそうだ。
育て親の食への責任を感じる。
鶏にとっても、理想の環境でストレスなく育つことだろう。
よい環境で育つことは、ストレスもすくなく、優しく、
おだやかに育つことだろう。これが、さらに上質なおいしさに
つながるのだろう。福岡の誇る健康鶏だ。

今回ご紹介したいのは、この福岡生まれ、福岡育ちの
福岡県産ブランド鶏、「はかた一番どり」の新鮮なレバーを
つかって仕上げた　レバーペーストだ。
新鮮な朝引きのレバーをつかって今回は作ってみた。
フレッシュで、血の滴るようなこともなく、とても肉質は
ハリと弾力があり、色も非常に良好だった。
臭みもまったくと言っていいほど感じられなかった。
臭みもほとんどなかったが、一応血抜きがてらと掃除前に
作業していたが、これまたほとんど余計な血が出てこない。
レバーの掃除を大事に行い、そのほかの食材を準備する。
洋酒をそろえて、エシャロット、玉ねぎと一緒に
甘味がでるまで詰めていく。この甘味と、玉ねぎの一部を
レバーペーストに使用するのだ。
そうすることで、奥深い甘味が加わり、味の余韻が楽しめるようになる。
また、アルコールとの相性も抜群にあがってくるのだ。
その外余計な調味料などは加えず、このフレッシュな健康鶏の
レバーの味が全面に出てくるように塩加減、甘味を調整して
なめらかに、なめらかになるように濾す作業を行う。
この手間をかけることで、口にしたときのなめらかな食感、
テクスチャー、とけるような口当たりと味わいの余韻、
アルコールで流し込んだときの充実感とマリアージュにつながる。
すべては、このために手間暇だけは惜しまず工程をひたすらこなすのだ。
次に、火入れだ。瓶に内容物を流し込むとしっかり瓶に蓋をして
低温でじっくりと時間をかけて火入れしていく。
そうすることで、内容物に大きなストレスがかからずに
火を通すことができる。最低限な力で、時間をかけてゆっくりだ。
内容物に完全に火が入るまでに1時間半。それと同時に密閉されている
瓶内は滅菌され、保存期間も大幅に長くなる。
火入れの後、冷やして冷蔵保存するのだが、すぐには出荷はできない。
レバーの味を安定させて、落ち着かせるのに最低でも1週間~2週間程度
冷蔵安置熟成させている。火入れできてすぐに食べることももちろん
できるが、一定期間熟成させることで全体が落ち着き味に深みと
まとまりが生まれる。

実際に食してみる。
まずは、そのまま。とてもなめらかで、くちどけが非常にいい。
レバー特有の臭みも抑えられているが、レバーの存在感はしっかりある。
パンや、クラッカーなどにつけて朝食としてもGOODだ。

もちろん、お酒との相性もいい。
すっきりとした、果実感ある赤ワインと組み合わせるととても
口の中でおいしいソースが出来上がる。赤ワインだけでなく、
白ワインとの相性もとてもいいので、試していただきたい。

レバーと一緒に黒蜜を添えて同梱している。
この黒蜜をレバーにかけて、ブラックペッパーをきかせて食べると
また、塩味と甘味の絶妙なバランスが楽しめる。これがとても癖になる。
黒蜜だけかけて食べると、洋酒だけでなく日本酒との相性がよくなるので
ぜひ、試していただきたいおすすめの食べ方である。
日本酒も洋酒も万能なレバーペーストをどうぞご賞味いただきたい。

​